La pasta madre è una pallina di pasta che contiene tanti batteri che permettono la lievitazione naturale; va riattivata ogni volta prima di usarla.
DOSI pensate per una pagnotta dal peso finale di 1kg circa
Gr. 600/700 farina integrale
ml. 450/500 acqua tiepida
Di seguito le istruzioni:
Come prima cosa al mattino prendere dal frigo il lievito madre, portarlo a temperatura ambiente e rinfrescarlo con stessa quantità di farina e metà di acqua. La sera, a raddoppio avvenuto, procedere preparando la biga nel seguente modo:
aggiungere al lievito madre circa 125 ml di acqua e 200 gr di farina integrale, impastare rapidamente e lasciar riposare tra le 8 e le 12 ore.
Il pane: al mattino seguenteaggiungere 400/500 g di farina integrale e circa 300/350 ml di acqua, impastare aggiungendo acqua o farina affinché la consistenza sia giusta, lavorare fino ad ottenere un composto liscio, elastico ed omogeneo, quindi lasciar lievitare circa 4 ore (dalle 2 alle 6 secondo le stagioni), fino al raddoppio del volume in una ciotola ad una temperatura di circa 20° (l’ideale è mettere la ciotola nel forno con la lucina di cortesia accesa oppure accanto ad un termosifone se è inverno).
Non appena l’impasto è raddoppiato di volume, sgonfiarlo con delicatezza e ripiegare le estremità verso il centro in modo da far inglobare aria al composto.
Prima di dare la forma che si vuole al pane, TOGLIERE UNA PALLINA PER LA VOLTA SUCCESSIVA (saranno sufficiente circa 50/60 gr.).
Dare la forma desiderata e fare dei tagli sulla superficie con un coltello, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare ancora per due ore circa.
NB: Se si intende mettere altri ingredienti come semi ecc. togliere prima la pallina di pasta per la volta successiva e poi aggiungerli.
la cottura:
– in forno: scaldare al massimo, con un pentolino d’acqua, quando è caldo infornare: 10 min a 220°, poi 20 min a 200/180°, quindi 30 minuti a 170°. (In ogni caso ognuno conosce il proprio forno, quindi adattare le temperature ed i tempi di cottura)
Estrarre dal forno e controllare la cottura bussando sul fondo del pane (suona vuoto se è cotto) e mettere a raffreddare su una griglia.
Note:
• i tempi di lievitazione sono sempre indicativi, possono variare in base alla temperatura di lievitazione e alla forza del vostro lievito madre!
• Stessa cosa per la quantità d’acqua, che può variare in base alle condizioni meteo e al grado di assorbimento della farina usata
Si conserva e rimane mangiabile per 5/7 giorni avvolto in un canovaccio in cotone
Vantaggi: la lievitazione naturale e lenta rende il pane più digeribile, sano e salutare specialmente se si usano anche farine integrali contenenti molte fibre indispensabili in modo particolare per la salute dell’intestino.
Si può scegliere la farina biologica che più si preferisce (farro, orzo, segale, grano duro, ecc. ecc. ), si possono anche mischiare più tipi di farina, si può sostituire anche parte della farina integrale con farina semintegrale.
Si può aromatizzare il pane con spezie, olive, pomodori, ecc. ecc. o arricchire con semi di zucca, di girasole, di papavero, finocchio, ecc, ecc.
Per conservare la pasta madre :
– la pasta madre tolta dall’impasto del pane va messa in un barattolo semichiuso, si aspetta che cominci la lievitazione quindi si ripone in frigorifero sempre con il barattolo semichiuso.
– Se dopo 6 – 7 giorni non avrete fatto di nuovo il pane il pane, prendete la pallina dal frigo, portatela a temperatura ambiente e impastatela con 2 cucchiai di farina ed un po’ di acqua. Questo le darà ancora una settimana di vita.
– Buon pane!
